お客様相談室

牛乳・乳製品の知識

牛乳のいろは

牛乳類にはどのような種類がありますか?

牛乳類には、種類別として、下記のような分類があります。

・生乳(牛から搾ったままの乳)のみ使用

牛乳 生乳を加熱殺菌したものです。脂肪分を均質化することは、認められています。水や添加物を混ぜたり、成分を除去することは一切禁じられています。
乳脂肪分3.0%以上、無脂乳固形分8.0%以上と規定されています。一般的には成分無調整とも言われています。
成分調整牛乳 生乳から水分、脂肪分、ミネラル分などの一部を除去し成分を調整したものです。
低脂肪牛乳 生乳から脂肪分を除去し、0.5%以上1.5%以下にしたものです。
無脂肪牛乳 生乳からほとんどの脂肪を除いて0.5%未満にしたものです。

・生乳+乳製品 又は 乳製品のみを使用

加工乳 生乳を主原料にして、脱脂粉乳、濃縮乳、クリーム、バターなどの乳製品を混合したものです。低脂肪タイプ、濃厚タイプがあります。

・生乳+乳製品+乳製品以外のもの

乳飲料 乳固形分が3.0%以上のもので、カルシウムや鉄、コーヒーや果汁などを加えたものがあります。

牛乳の殺菌方法にはどのようなものがありますか?

乳等省令により「保持式により摂氏63度で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と規定されています。主に下記表の方法が実用化されています。

殺菌内容 殺菌温度 時間 殺菌方法
低温殺菌 63~65℃ 30分 低温保持殺菌(LTLT) 
LTLT:Low Temperature Long Time
65~68℃ 30分 連続式低温殺菌(LTLT)→低温殺菌牛乳
高温殺菌 75℃以上 15分以上 高温保持殺菌(HTLT)
HTLT:High Temperature Long Time
72℃以上 15秒以上 高温短時間殺菌(HTST)
HTST:High Temperature Short Time
超高温殺菌 120~150℃ 1~3秒 超高温瞬間殺菌(UHT)→北海道3.7牛乳酪農王国 さわやかな朝 等 
UHT:Ultla High Temperature

参考資料 : 牛乳・乳製品Q&A集 2010年第6版 (社)日本乳業協会

低温殺菌牛乳(66℃30分間)と超高温殺菌牛乳(130℃2秒間秒殺菌)、加熱方法による違いはなんですか?

いずれの殺菌方法によっても牛乳の栄養は変わりません。一番の違いは風味です。超高温で殺菌すると、殺菌の際に牛乳に加熱臭(クックドフレーバー)が付いてしまいます。低温殺菌は、その加熱臭が少ないため、生乳本来の風味をお楽しみいただけます。

牛乳類をあたためたら、固まってしまいました。これはどうしてですか?

牛乳のたんぱく質は、細菌が作る酸、または酵素により不安定になります。さらに、加熱等により不安定な状態が増長することから、豆腐のように固まって分離してしまいます。このような状態になったら、絶対に飲食は避けてください。

「腐敗の見分け方」

  1. 目で見る=分離したり、ブツブツができている
  2. においをかぐ=ふだんと違うにおいがする
  3. 味をみる=酸味や苦味がある
  4. 90℃位まであたためる=豆腐のように固まったり分離してくる

※温めすぎや電子レンジのオート機能での加熱は、突然の沸騰ややけどの原因になりますので ご注意ください。

賞味期限と消費期限の違いはなんですか?

賞味期限
定められた方法により保存した場合において、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められた期限を示す年月日をいいます。

消費期限
定められた方法によって保存した場合において、腐敗、変敗その他の商品劣化に伴い、安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期限を示す年月日をいいます。大きく分けると消費期限は品質劣化しやすい食品につけられ、賞味期限は品質が劣化しにくい食品につけられます。消費期限はおおむね5日以内で、弁当、惣菜、ケーキなどの生菓子に、賞味期限はジュース、冷凍食品、スナック菓子などにつけられます。
タカナシの場合、低温殺菌牛乳を「消費期限」とし、それ以外を「賞味期限」としています。用語の定義が示す通り、「開封しない状態で、表示にしたがって保存した場合に、品質を保証する期限」のことです。開封後や温度を守らないなど表示の通りに保存しなかった場合は、この限りではありません。

開封後はどの位飲めますか?

牛乳の賞味期限は、未開封の状態で10℃以下の冷蔵保存が保たれた場合に、有効な期限です。
開封後は賞味期限は一切無効となります。
開封後は保存温度の状態や開封口から雑菌が入る可能性があるので、何日もつかは一概には言えません。
また牛乳は冷蔵庫内のにおいがつきやすいので、おいしく飲んで頂く為にも開封後はできるだけ早くお飲みください。

牛乳に表示している「特選」は、どんな意味ですか?

全国飲用牛乳公正取引協議会が定める優良表示基準を満たした生乳のみを原料につくられたものに、「特選」「厳選」の表示が可能です。

【表示基準】

乳脂肪分 3.5%以上
無脂乳固形分 8.5%以上
細菌数 10万個/ml以下
体細胞数 30万個/ml以下

(体細胞数とは乳牛の健康度と生乳の衛生度をはかる指標の一つです。)

無脂乳固形分とはなんですか?

無脂乳固形分とは、牛乳中の乳脂肪分以外の固形分で「SNF」(Solids Not Fat)ともいいます。牛乳から水分と乳脂肪分を除いた成分で、たんぱく質、糖質、ビタミン、ミネラルなどの栄養成分をいいます。無脂乳固形分は筋肉や骨を作る材料となる、健康維持に欠かせない大切な成分です。「乳及び乳製品等の成分規格に関する省令」(乳等省令)で、種類別の牛乳では無脂乳固形分は8.0%以上と規定されています。

牛乳についている公正マークとは何ですか?

「飲用乳の表示に関する公正競争規約」により、正しい表示がされている牛乳類につけられるマークです。このマークがついている牛乳類であれば、全国飲用牛乳公正取引協議会の会員が、公正競争規約にもとづいて正しく製造し、商品の中身について正しい表示がなされていることがわかります。
公正マークの対象品目は、牛乳、特別牛乳、成分調製牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳及び乳飲料です。

クリームのいろは

クリーム類の種類にはどのようなものがありますか?

食品衛生法にもとづく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」では脂肪の種類や添加物の使用の有無により、種類別「クリーム」と「乳又は乳製品を主要原料とする食品」に分類されます。

種類別「クリーム」とはなんですか?

搾乳したままの乳を静置しておくと、脂肪は他の乳成分より軽いため、脂肪分が次第に浮き、上部に濃いトロリとした層ができます。この部分がクリームです。乳等省令で種類別「クリーム」と表示できるのは、牛乳または生乳を原料とし乳脂肪分18.0%以上のものと定められており、植物性脂肪や乳化剤、安定剤などの添加物は一切加えていないものだけです。
北海道純生クリームシリーズは、生乳の乳脂肪分だけで作ったクリームですので、ミルクの風味が生きています。

種類別「乳等を主要原料とする食品」とはなんですか?

乳化剤や安定剤を加えたもので、脂肪の種類により次の3つがあります。

  • 乳脂肪だけのもの
    乳化剤、安定剤を加えてあるので、分離しにくく使いやすい。
  • 混合脂肪のもの
    乳脂肪の一部をヤシ油、バーム油などの植物性脂肪に置き換えたもの。
  • 植物性脂肪のもの
    乳脂肪すべてを植物性脂肪に置換えたもの。軽く、さっぱりした風味。

コーヒーにクリームを入れると脂が浮きました。なぜですか?

このような現象をオイルオフ(脂肪の遊離)といいます。これはクリームを形成している脂肪球の安定した乳化状態が壊れ、コーヒーの表面に油滴となって浮かんだ現象です。クリームが激しい振動や衝撃を受けたり、適温に保たれていなかったりした場合に起こります。また、開封後、日数が経過し、品質劣化した場合にもこの現象は起こります。

コーヒーにクリームを入れると、羽毛状にひろがりました。どうしてですか?

コーヒーの酸度と温度により、クリーム中のタンパク質が不安定になり、安定した乳化状態が得られない場合におこるフェザーリング(タンパク凝固)という現象です。
コーヒーの酸度や温度が高いほど、このような現象が生じやすくなります。
コーヒー豆の焙煎度が低いときや、コーヒー液を何度も温めなおした場合も酸度は高くなり、この現象は起こります。
また、クリームの品質が落ちて酸度が高くなった場合や、温度管理が悪いなど品質劣化している場合もこの現象は起こります。

ヨーグルトのいろは

ヨーグルトには、どのような種類がありますか?

種類別「発酵乳」の成分規格は乳等省令により、無脂乳固形分8.0%以上、乳酸菌数又は酵母数1000万/ml以上と定められています。
種類としては、

  • 食べるタイプ(固形状)
    牛乳、乳製品を乳酸菌で発酵させただけのもの(プレーンヨーグルト)や寒天やゼラチンで固めたり、食べやすく砂糖を加えたり、フルーツをいれたものもあります。
  • 飲むタイプ(液状)
    発酵後、固まったヨーグルトを攪拌し液状にしたものです。甘みを加えたものがほとんどです。
  • フローズンタイプ(凍結状)
    発酵したヨーグルトをアイスクリームのように攪拌しながら空気を入れて凍結したものです。冷凍保存中も規格で定められた数の乳酸菌は生きています。

があります。

乳酸菌とはどのような菌ですか?

乳酸菌とは、糖類を分解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称です。
この乳酸菌は広く自然界に存在し、人や動物の消化管にも生息しています。
乳酸菌の働きを利用して、みそ、しょうゆ、漬物、ヨーグルト、チーズなどの発酵食品が作れます。

ヨーグルトの上のほうに水分が分離していることがありますが、食べてもよいですか?

ヨーグルトの表面に浮いてくる透明な水はホエイ(乳清)と呼ばれるもので、水溶性のたんぱく質や乳糖、ビタミンなどの栄養成分が含まれています。捨てずに混ぜ合わせてお召し上がりください。ホエイは日数が経過するほど分離して表面に出てきやすくなりますが、開封したばかりでも、取り扱い時の振動などで出ていることがあります。

プロバイオティクスとはなんですか?

「腸内細菌のバランスを整え、人の健康に有益な働きをする微生物及びそれを含む食品」のことです。
抗生物質(アンチバイオティクス)に対する言葉で、共生(プロバイオシス)が語源です。
プロバイオティクスの代表的なものが乳酸菌やビフィズス菌です。

ヨーグルトを冷凍保存することはできますか?

ご家庭でヨーグルトを冷凍保存することは、おすすめしていません。ヨーグルトは、冷凍保存して解凍すると分離がおこり、水分(ホエイたんぱく質)が多量に出て、ヨーグルト本来のなめらかさが失われます。食感も悪くなり、風味が損なわれてしまいます。また、液状になる場合があります。ヨーグルトは冷蔵保存が適していますので、正しい温度帯で保存の上、開封後は賞味期限にかかわらずお早めにお召し上がりください。また、凍結・解凍により、ビフィズス菌と乳酸菌の菌数は減少する場合があります。

アイスクリームのいろは

アイス類はどんな種類がありますか?

同じアイスクリームのように見えても、乳成分の量によってアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの3種類に分けられます。

  • アイスクリーム
    乳固形分と乳脂肪分が最も多く含まれているので、風味がよく栄養的にも優れています。
  • アイスミルク
    乳固形分と乳脂肪分はアイスクリームに比べて少ないですが、牛乳と同じくらいの栄養を含みます。植物性脂肪が配合されていることもあります。
  • ラクトアイス
    乳固形分はさらに少なく、植物性脂肪が多く使われています。

一方、乳固形分3.0%未満のものはアイスクリーム類ではなく「食品・添加物等の規格基準」により氷菓として規定されています。果汁などを凍らせたアイスキャンディーやシャーベットなどは氷菓になり、アイスクリーム類とは別に扱われます。

チーズのいろは

ナチュラルチーズとは何ですか?

一般的に乳やクリームなどを乳酸菌や酵素、添加物などを加えて豆腐のように「凝固させたもの」です。
ナチュラルチーズは「熟成させないもの(フレッシュタイプ)」「カビや細菌などで熟成させるもの」に分けられます。

(例)

  • 熟成させないタイプ
    モッツァレラ、マスカルポーネ、クリーム、リコッタ、カッテージなど
  • 熟成されたタイプ
    カマンベール、ゴルゴンゾーラ、ゴーダ、エメンタールなど

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